Wiener Schnitzel Rezept

Ein echtes Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Das zarte Fleisch aus der Keule oder der Oberschale eignet sich dafür besonders gut. Damit sich die Schnitzel beim Braten nicht wölben, schneidet man sie mit mehreren kleinen Schnitten an den Rändern leicht ein. Unter einer Klarsichtfolie werden die Schnitzel vorsichtig geklopft, was man in der Fachsprache als Plattieren bezeichnet. Ob man die Scheiben dicker oder etwas flacher haben möchte, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Zu empfehlen sind aber etwa 6 mm.

Zubereitung von Wiener Schnitzel

Zunächst werden die Schnitzel von beiden Seiten gesalzen und anschließend paniert. Dazu werden sie zunächst in Mehl gewendet. Mit einer Gabel werden Eiweiß und Eigelb gründlich miteinander verschlagen. Die Kalbsschnitzel werden danach erst durch die Eimasse gezogen und schließlich auf jeder Seite mit Semmelbröseln bedeckt. Wichtig ist, dass die Panade nicht zu fest angedrückt wird, damit sie sich beim späteren Braten vom Fleisch heben kann und die Schnitzel somit schön saftig bleiben. Überschüssige Semmelbrösel schüttelt man deshalb vorsichtig ab.

In einer passenden Pfanne wird reichlich Butterschmalz erhitzt, so dass die Schnitzel darin schwimmen können. Damit die Schnitzel optimal garen und dabei schön knusprig werden, ohne zu verbrennen, ist die Wahl der Temperatur besonders wichtig. Das Fett muss zunächst hoch erhitzt werden, aber je nach erreichtem Bräunungsgrad nach oben oder unter reguliert werden.

Nachdem die Schnitzel in das heiße Fett gelegt wurden, wird die Pfanne vorsichtig hin und her bewegt, so dass sie keinen Kontakt mit dem Pfannenboden haben und langsam ausbacken. Nachdem die eine Seite die gewünschte Bräune erreicht hat, werden sie vorsichtig mithilfe einer Fleischgabel umgedreht und so lange weiter gebacken, bis auch die andere Seite goldbraun und knusprig ist.

Danach werden die fertigen Kalbsschnitzel mit einem Pfannenwender aus der Pfanne genommen und kurz auf Küchenkrepp gelegt, welches das überschüssige Fett aufnimmt. Serviert werden die knusprigen Schnitzel mit einer Zitronenspalte.

Als Beilagen passen Petersilienkartoffen, Kartoffelsalat sowie Gurken- oder Feldsalat. Eine Sauce gehört beim klassischen Wiener Schnitzel nicht zu den Beilagen.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
600 g Kalbsschnitzel (aus Keule oder Oberschale)
3 Eier
1 Prise Salz
250 g Butterschmalz
1 Zitrone, in Spalten geschnitten
1 Prise Mehl, glattes
1 Prise Semmelbrösel