Beilagen richtig zubereiten: Tipps zu Reis und Kartoffeln
Reis und Kartoffeln gehören zu den beliebtesten Beilagen. Sie versorgen den Körper mit wertvollen Nährstoffen und lassen sich überaus vielfältig kombinieren. Ob zu Fisch, Fleisch oder vegetarischen beziehungsweise veganen Hauptspeisen. Bei der Zubereitung kann allerdings einiges schiefgehen. Von angebranntem Reis bis zu verkochten oder halbgaren Kartoffeln reicht das Spektrum. Mit diesen Tipps lässt sich vorbeugen.
Die Zubereitung von Reis kann mit einem gewöhnlichen Kochtopf erfolgen. Allerdings sollte dabei nicht das klassische Kochen mit viel Wasser zur Anwendung kommen wie es bei Nudeln üblich ist. Dabei werden viele Vitalstoffe ausgeschwemmt und unnötig Energie und Wasser verschwendet. Wesentlich effektiver ist die Quellmethode. Sie eignet sich unter anderem für Jasmin- und Basmatireis. Damit der Reis nicht klebrig wird, sollte er zunächst gewaschen werden, um überschüssige Stärke von den Reiskörnern zu entfernen.
Die gewünschte Reismenge anschließend mit Wasser in den Topf füllen! Das ideale Verhältnis beträgt 1:1,5. Beispiel: 100 Gramm Reis und 150 ml Wasser. Ein praktisches Maß liefern Kaffeetassen. Eine Tasse voll Reis wird einfach mit 1,5 Tassen Wasser gemischt. Etwas Salz in den Topf geben, Deckel schließen und aufkochen! Sobald das Wasser sprudelt, Herd auf geringe Stufe reduzieren und Reis im geschlossenen Topf quellen lassen bis das Wasser vollständig vom Reis aufgenommen wurde!
Wer sich noch mehr Komfort bei der Reiszubereitung wünscht, ist mit einem elektrischen Reiskocher gut beraten. Er arbeitet komplett selbstständig und erfordert keine Kontrolle zwischendurch. Er reguliert die Temperatur und hält diese automatisch auf dem optimalen Niveau. Der Großteil verfügt außerdem über einen Warmhaltemodus. Dieser wird aktiviert, wenn der Reis fertig ist und verhindert das Verkleben. Auf der Verbraucherseite reiskocher.net sind die besonderen Funktionen und verschiedenen Gerätetypen zum Kochen von Reis nachvollziehbar. Unter anderem erläutert die Redaktion: „In vielen Reiskochern können Sie auch Gemüse und Fleisch dünsten. Ebenso ist die Zubereitung von Quinoa möglich, sodass sich mit diesem Gerät unterschiedliche Gerichte zubereiten lassen.“
Tipp: Die asiatische Küche ist für besonders luftigen und aromatischen Reis bekannt. Das Geheimnis liegt in der Zubereitungsart. Statt die Reiskörner in einen Kochtopf zu packen, nutzen Asiaten traditionelle Bambusdämpfer. Sie bestehen aus stapelbaren Bambuskörben und garen Reis schonend mit Wasserdampf. Dieser strömt durch viele kleine Öffnungen um den Reis herum und zirkuliert im Inneren. Das Naturmaterial Bambus erzeugt bei Hitze einen exotischen Duft, der die Reiszubereitung in eine kleine kulinarische Reise verwandelt.
Besondere Vorsicht ist bei Risottoreis angebracht, da er schnell anbrennt. Die Zubereitung erfordert allerdings nur etwas Geduld, um perfekte Ergebnisse zu erzielen. Und es sollte für ein Risotto keine andere Reissorte verwendet werden. Risottoreis ist reich an Stärke und die braucht es für die leckere Konsistenz auch. Deshalb wird Risottoreis nicht gewaschen. Außerdem verfügt er über die ideale Form und Größe. Weitere Tipps zur Zubereitung in der Videoanleitung von Sterneköchin Anna Sgroi für ein Safran Risotto:
Kartoffeln zubereiten – grüne Knollen können Vergiftungen hervorrufen!
Sollen Kartoffeln als Beilagen serviert werden, ist ein kritischer Blick auf die Sorten ratsam. Schließlich passt nicht jede Sorte zu jedem Gericht. Für Bratkartoffeln sind beispielsweise festkochende Kartoffeln optimal. Für Knödel oder Kartoffelpüree hingegen mehligkochende. Stehen Salz- oder Pellkartoffeln auf dem Programm, sind wiederum vorwiegend festkochende Kartoffeln die richtige Wahl.
Beim Kochen sind diese Tipps wichtig:
Kartoffeln müssen etwa gleich groß sein, um den Garpunkt gleichzeitig zu erreichen. Sind die Größen unterschiedlich, werden große Knollen halbiert oder gar geviertelt.
Grundsätzlich werden Kartoffeln in kaltes Wasser
Es genügt, wenn Kartoffeln im Kochtopf zu drei Vierteln mit Wasser bedeckt sind. Den Deckel beim Köcheln schließen! So werden auch die obersten Knollen gar. Rund 20 Minuten dauert diese Garmethode, nachdem das Wasser den Siedepunkt erreicht hat und die Hitze reduziert wurde.
Mit Salz nicht sparen! Ein Esslöffel darf durchaus im Kochwasser landen. Es wird jedoch erst in den Topf gegeben, wenn das Wasser heiß ist.
Falls es das Gericht erlaubt, ist das Zubereiten von Pellkartoffeln vorteilhaft. Hierbei bleiben die Nährstoffe erhalten, die direkt unterhalb der Schale zu finden sind.
Pellkartoffeln warm schälen! Erkalten sie, gestaltet sich das Entfernen der Schale deutlich schwieriger.
Tipp: Grüne oder stark keimende Kartoffeln nicht verzehren! Derartige Knollen können verhältnismäßig viel Solanin enthalten, ein natürlicher Giftstoff, der in hoher Dosis tödlich sein kann. Geringere Mengen lösen eine Vergiftung aus. Typische Symptome sind Bauchschmerzen, Krämpfe, Unwohlsein und Durchfall. Weil Solanin durch die Temperaturen beim Kochen nicht zerstört wird, ändert die Zubereitung nichts an dem Vergiftungsrisiko.
