Fermentieren ist der neue Trend. Dabei ist diese Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, schon sehr alt und wurde bereits von unseren Großeltern und Urgroßeltern durchgeführt. Das Haltbarmachen der Lebensmittel ist somit kein neuer Trend, sondern ein alter, der wieder auflebt. Dabei ist das Fermentieren besonders einfach und es gibt nur wenig dabei zu beachten. Was fermentieren genau bedeutet und wie es funktioniert, zeigen wir hier auf.
Fermentieren hat sich schon vor langer Zeit aus unseren Küchen verabschiedet. Jetzt erlebt es jedoch wieder ein Comeback und das ist gut so. Denn fermentierte Lebensmittel sind kreative Möglichkeiten, ganz besondere Snacks zu präsentieren. Die Fermentation ist eine der global ältesten Konservierungsmethoden und eine wirklich tolle Möglichkeit, wie man Gemüse haltbar macht. Es ist denkbar einfach und selbst Personen, die nicht kochen können, werden hierbei ihre wahre Freude haben.
Beim Fermentieren von Gemüse werden Starterkulturen hinzugegeben. Dies können Salz, Bakterien oder auch Schimmelpilze sein. Anschließend wird das Lebensmittel luftdicht, in der Regel für mehrere Wochen, gelagert. Dann vermehren sich die Starterkulturen und machen die Lebensmittel haltbar. Bei einer Fermentation von Gemüse werden häufig Salz und Gewürze eingesetzt. Tolle Gewürze gibt es unter anderem bei Der Kräuterbaron. Hier findet man alles, was man zum Fermentieren benötigt.
Um es etwas zu verdeutlichen. Sauerkraut ist zum Beispiel fermentiert. Nur durch die Fermentation wird der Kohl so schmackhaft, wie er ist. Doch auch Kimchi, was seit einiger Zeit hierzulande sehr beliebt ist, ist fermentiert. Doch auch Bier, Sauerteigbrot oder saure Gurken sind fermentierte Lebensmittel.
Das benötigt man zur Fermentation
Wer fermentieren möchte, benötigt nicht viel. Wichtig ist natürlich ein Gemüse nach Wahl. Hier eignen sich hauptsächlich hartes Gemüse wie Kohl, Kürbis, Möhren und Rote Beete. Doch auch Gurken sind sehr beliebt zum Fermentieren. Wichtig ist, dass nur beste Teile des Gemüses in das Glas wandern, weshalb alle unschönen oder braune Stellen entfernt werden müssen.
Weiterhin sind Gewürze wichtig. Dies können Chiliflocken, Senf- oder Pfefferkörner sowie Knoblauch und Zwiebeln sein. Auch Obst wie Mango oder Beeren eignen sich als Gewürz.
Des Weiteren ist Salz essenziell. Denn ohne Salz findet keine Fermentation statt.
Dann benötigt man natürlich Einmachgläser, um das Gemüse einzulegen.
So wird fermentiert:
Gemüse waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Je kleiner das Gemüse ist, desto schneller gärt es auch. Viele raspeln daher das Gemüse.
Anschließend wird das Gemüse in das Einmachglas gefüllt und mit Gewürzen aufgefüllt. Es ist auch möglich, das Gemüse mit den Gewürzen zu vermischen und dann in die Einmachgläser zu füllen.
Jetzt kommt das Salz hinzu. Eine 2%ige Salzlake ist bei den meisten Gemüsesorten optimal. Das bedeutet, bei 500 g Gemüse benötigt man 10 g Salz und natürlich Wasser. Insbesondere bei Kohl bzw. Sauerkraut wird das Salz über den fein geschnitten Kohl gegeben und dann gut durchgeknetet. Dann bildet sich eine große Menge an Flüssigkeit, die in der Regel ausreicht. Wer Gemüse wie Möhren hat, sollte pro 250 ml Wasser einen TL Salz hinzugeben.
Wichtig ist, dass das Gemüse fest im Glas zusammengedrückt wird, damit so gut wie keine Luft im Glas vorhanden ist.
Ist das Gemüse fest im Glas verstaut, wird stilles Wasser darüber gegossen. Es sollte noch ein Fingerbreit Platz bis zum Rand bleiben, da das Gemüse gärt und blubbert.
Zum Schluss wird das Glas verschlossen und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Je nach Gemüsesorte kann es länger oder kürzer sein. Sauerkraut benötigt beispielsweise einige Wochen, Kimchi nur einige Tage.
Wichtig ist, dass das Glas NICHT geöffnet wird, da sonst Luft eintritt und es zur Schimmelbildung kommen kann. Das Gemüse gärt jetzt munter vor sich hin und sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, kann es genossen werden.
