Ossobuco Rezept

Zubereitung von Ossobuco

Für Ossobuco die Gemüsezwiebel schälen und fein würfeln. Karotten, Lauch und Knollensellerie putzen und in kleine Stücke schneiden, sodass alles schnell gar ist. Alle Zutaten miteinander vermengen. Die Beinscheiben von beiden Seiten ordentlich salzen und mit einer Pfeffermühle würzen. Anschließend die Fleischstücke in Mehl wenden. Darauf achten, dass es gut anhaftet. Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Darin die Beinscheiben von beiden Seiten etwa drei bis vier Minuten anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen und etwas Butter zum Bratfett geben. Darin das Gemüse andünsten.

Nach kurzer Garzeit die Tomaten und das Tomatenmark hinzugeben. Dabei mit dem Wender oder dem Schaber ständig über den Pfannenboden fahren, um die aromatischen Röstaromen freizusetzen. Das Gemüse mit Rotwein und Wasser ablöschen und für fünf Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Pfanneninhalt in einen Bräter oder Römertopf schütten. Die Beinscheiben mit Gemüse und Bratensaft abdecken. Das Bratgefäß zugedeckt bei 160 Grad Ober- oder Unterhitze für eine Stunde in den Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Kräuterwürzmischung zubereiten: Petersilie fein schneiden, Knoblauch hacken, Zitronenschalen raspeln, und alles mit einer Prise Salz in eine kleine Schüssel geben. Mit der abgerundeten Spitze eines Besteckmessers die Zutaten so lange verrühren, bis sich eine glatte Masse bildet. Nach der einstündigen Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Fleischgemüsemix mit der Kräuterwürzmischung beträufeln.

Tipp: Zum traditionellen Schmorgericht passt hervorragend ein Risotto Milanese mit Safran. Das benötigte Knochenmark gibt’s manchmal beim Metzger umsonst. Natürlich darf auch ein Glas italienischer Wein nicht fehlen. Ideal ist ein kräftiger Rotwein oder ein tanninreicher Weißwein. Die enthaltenen Aromen runden die mediterrane Mahlzeit gelungen ab.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten:
4 Beinscheiben vom Kalb
1/2 Knollensellerie
3 Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 Gemüsezwiebel
1/2 Stange Lauch
3 EL Mehl
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl
3 EL Butter
500 ml Wasser
500 ml Rotwein
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Handvoll Petersilie
2 TL Salz
3 Knoblauchzehen
2 Zitronen, unbehandelt, den Abrieb davon