Lammrouladen mit Kalbsfarce Rezepte

Lammrouladen mit Kalbsfarce ©iStockphoto/NoirChocolate

Zubereitung von Lammrouladen mit Kalbsfarce

Für diese köstlichen Lammrouladen mit Kalbsfarce wird das Schweinenetz zuerst für zwei Stunden in kaltes Wasser eingelegt. Dabei sollte man das Wasser regelmäßig wechseln. Das Kalbfleisch wird von den Sehnen und dem Fett befreit und klein geschnitten. Danach dreht man es durch die feine Scheibe des Fleischwolfs. Wer das noch nie selbst gemacht hat, kann es auch vom Metzger zubereiten lassen. Das Fleisch wird jetzt abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt.

Der Lammrücken wird von allen Seiten mit Salz gewürzt. Nun werden Thymian, Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzt. Der Lammrücken wird darin bei milder Hitze für eine Minute von allen Seiten gebraten. Danach lässt man den Lammrücken abkühlen. Das Mangold-Gemüse wird geputzt und der dicken mittlere Strunk herausgeschnitten. Die Mangoldblätter blanchieren in kochend heißem Salzwasser und werden danach kalt abgeschreckt. Der Mangold wird jetzt trocken getupft. Die Basilikumblätter werden von den Stielen gezupft, in kochendem Salzwasser blanchiert, in ein Sieb gegossen, abgeschreckt und vorsichtig ausgedrückt. Die Blätter werden nun fein gehackt und kalt gestellt.

Das Kalbshackfleisch wird in zwei Portionen in der Moulinette mit jeweils der Hälfte kaltem Portwein, Eiweiß und kalter Sahne zu einer feinen Masse gemixt und mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt. Das Hackfleisch sollte jetzt für 20 Minuten kalt stehen, bevor es durch ein engmaschiges Sieb gestrichen wird. Das Basilikum mit der Farce gut vermischt und auch die Farce wird kalt gestellt.

Das Schweinefleisch wird in zwei Stücke geteilt. Nun werden die Mangoldblätter überlappend jeweils auf ein Schweinenetzstück gelegt. Die Farce wird auf die Mangoldblätter gestrichen. Das Lammfleisch wird in die Mitte der Farce gelegt. Nun wird es zuerst in Mangold, dann möglichst stramm und fest im Schweinenetz eingewickelt.

Das übrig gebliebene Öl wird in einer Pfanne erhitzt, die Lammrouladen darin bei nicht zu starker Hitze eine Minute komplett gebraten, auf ein Backblech gelegt und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 12–14 Minuten gegart. Dabei sollte man die Lammrouladen einmal wenden. Nach Ende der Garzeit wird das Gericht aus dem Ofen genommen, kurz ruhen gelassen, die Rouladen in Scheiben geschnitten und serviert. Dazu passen Erbsenpüree und Specksoße.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 90 Minuten

Zutaten:
100 g Schweinenetz
250 g Kalbfleisch, aus der Keule
2 Lammrücken, à ca. 280-300 g
1 Prise Salz
4 El Olivenöl
10 g Butter
6 Stiele Thymian
200 g Mangoldblätter
20 g Basilikum, 5-6 Stiele
1 Eiweiß, Kl.M
3 El roter Portwein
3 El Schlagsahne
1 Msp. Cayennepfeffer