Hirschgulasch Rezept

Hirschgulasch – schon der Name des Gerichts verbindet sich mental mit einer Waldwanderung, besonders dann, wenn man dabei einmal Rot- oder Damwild beobachten konnte und einen stattlichen Hirsch zu Gesicht bekam.

Auf dem Teller, verbunden mit Früchten des Waldes, wie Preiselbeeren und Pilze, zählt das Hirschgulasch zu den besonderen Gerichten im Jahr und kann sogar an Weihnachten aufgrund seines gesünderen Nährwertes der traditionellen, fettreichen Weihnachtsgans oder dem Entenbraten Konkurrenz machen.

Zubereitung von Hirschgulasch

Das Fleisch wird in etwa gleich große Stücke geschnitten und mit der im Handel erhältlichen, fertigen Gewürzmischung für Wildfleisch vermengt. Alternativ genügen Gewürznelken, Piment, Wacholder, Lorbeerblätter, Pfeffer, die, fein gemahlen, ein frisches Aroma ergeben. 

Nach einer kurzen Ruhezeit wird das Fleisch in heißem Butterschmalz oder Öl scharf angebraten, mit wenig Zucker karamellisiert und die geschälten, in Ringe geschnittene Zwiebel dazugegeben. Nach der Zugabe von Pilzen – vorzugsweise aromatische Steinpilze – und etwas Salz wird der kräftige Bratenansatz mit einem trockenen Rotwein abgelöscht.
Abschließend wird das Ganze mit Wildfond oder selbst hergestellter Fleischbrühe so weit aufgefüllt, dass das Fleisch etwas überdeckt ist.

Der Braten wird zugedeckt, bei leichter Hitze, ungefähr 1,5 Stunden geschmort. Wenn das Fleisch gar ist, werden zur Bindung etwas Mehl, wer mag auch etwas Tomatenmark, in Sahne verquirlt und in die Soße eingerührt. Zum Schluss rundet etwas Salz und Pfeffer nach Belieben den Geschmack ab.   

Hinweis:
Wild wird in der Schonzeit von Februar bis Juli nicht gejagt. Außerhalb dieser Zeit ist das Fleisch vom Hirsch frisch zu haben, ansonsten steht es als Feinfrostware zur Verfügung.
 
Tipps:
Für das Hirschgulasch ist das Fleisch aus der Schulter besonders geeignet. Gulasch schmeckt am besten, wenn es fertig gegart einen Tag zum Durchziehen hat. Wildfleisch wird mit einer längeren Garzeit am zartesten. Hier bietet sich die Niedriggarmethode im Ofen an. Hirschgulasch schmeckt nicht nur im Winterhalbjahr. Unterschiedliche Beilagen, wie Kartoffeln, verschiedene Klöße und Bandnudeln bringen Abwechslung in das Gericht.

Der für das Ablöschen des Bratenansatzes verwendete Rotwein sollte kein billiger Wein sein, sondern der, der als Begleitung zum Essen getrunken wird.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungszeit: 110 Minuten

Zutaten:
1 kg Hirschfleisch, Gulaschfleisch
4 Stk Zwiebeln
3 EL Butterschmalz, für den Topf
2 Stk Lorbeerblätter
1 EL Gewürzmischung, Wildgewürz
250 ml Rotwein
500 ml Fleischbrühe, oder Wildfond
400 g Pilze, z.B. Steinpilze
4 EL Mehl
4 EL Sahne
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, aus der Mühle
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 Schuss Rotweinessig