Leipziger Allerlei Rezept

Lange galt das Leipziger Allerlei als Arme-Leute-Essen: Günstiges Gemüse sollte dominieren, teures Fleisch fehlen. In seiner ursprünglichen Form, in der Leipziger Barockzeit entstanden, muss das klassische Gericht aber eher zu den Festspeisen gezählt werden. Denn zum Gemüse gesellten sich Morcheln, Flusskrebse und Krebsbutter. So zubereitet, verheißt das Allerlei noch heute allerlei Genuss – und hat dann so gar nichts mit dem vorgekochten Gemüse-Mix zu tun, der unter der bekannten Bezeichnung in Büchsen angeboten wird.

Zubereitung von Leipziger Allerlei

Ehrensache: Die Gemüsesorten werden getrennt voneinander gegart. Der kleine Blumenkohl, der schön weiß und fest sein sollte, wird gewaschen und von den äußeren grünen Blättern befreit. Den Kohlkopf mit dem etwas gekürzten Strunk nach unten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben, dem auch eine Prise Zucker und ein Stückchen Zitrone gut tut. Nicht zu weich garen, abgießen und den Kohl abgedeckt warm halten.

Den gewaschenen Spargel sorgfältig schälen und in etwa 5 cm lange Stücke teilen. Wasser mit Salz, einer Spur Zucker und einem Stich Butter zum Sieden bringen; die Spargelstückchen darin „al dente“ garen. Bei den frischen grünen Bohnen handelt es sich im besten Fall um zarte Prinzessböhnchen. Sie werden abgespült, in mundgerechte Stücke gebrochen und ebenfalls in Salzwasser gegart. Die Bohnen sollten noch bissfest sein.

Für das edle Allerlei sind frische Erbsen natürlich auch erste Wahl; ersatzweise kann tiefgekühlte Ware verwendet werden. Die Erbsen aus den Hülsen befreien und in möglichst wenig gesalzenem Wasser etwa eine Viertelstunde garen. Wer ganz kleine Karotten zur Hand hat, lässt sie ganz. Größere Exemplare werden nach dem Waschen und Putzen in nicht zu feine Würfel geschnitten. In Salzwasser garen. Stilecht wird das Gericht mit frischen Morcheln zubereitet. Diese müssen gründlich gesäubert und vorsichtig in Stücke geteilt werden. In etwas zerlassener Butter andünsten, etwas Wasser zugeben und bei geringer Wärmezufuhr garen. – Nur Not werden (Spitz-) Morcheln aus der Dose verwendet.

Sind alle Gemüsesorten vorbereitet, geht es an den Rest. Für die Sauce die Butter in einem breiten Topf zerlassen, ein wenig erhitzen und das Mehl anschwitzen. Dabei kräftig rühren, damit nichts anbrennt. Mit Gemüsebrühe (fertig aus dem Glas oder aus gutem Pulverprodukt angerührt) auffüllen und durchkochen lassen. Die Sahne zufügen, dann die Krebsbutter untermischen, die der Sauce ihre typische feine Röte verleiht. Mit Salz, Zucker und einem Hauch Muskat abschmecken.

In die Mitte einer großen Platte, die vorher angewärmt wurde, wird der Blumenkohl platziert. Das übrige Gemüse um den Kohl herum gefällig anrichten. Das Krebsfleisch oder die Krebsschwänze, ganz nach Gusto, werden auf dem bunten Allerlei verteilt. Zur Abrundung einige Löffel Sauce darüber träufeln. Die übrige Sauce kommt extra auf den Tisch.

Wer mag, wählt eine andere Art des Anrichtens und vermischt alle Zutaten in einer großen Schüssel – Geschmackssache. Traditionell wird Leipziger Allerlei mit Semmelklößen serviert. Es spricht aber auch nichts gegen Salz- oder Pellkartoffeln. Und Fleischfans gönnen sich dazu ein Schnitzel oder Kalbskotelett.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten:
1 kleiner Blumenkohl
250 g Spargel
250 g Bohnen (Prinzessbohnen)
250 g Erbsen
250 g Karotten, junge
250 g Morcheln (Spitzmorcheln), frisch oder aus der Dose
50 g Butter
30 g Mehl
1/2 Liter Gemüsebrühe
3 EL Schlagsahne
25 g Butter (Krebsbutter)
1 Dose Krebsfleisch oder auch Krebsschwänze
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
1 Prise Zucker