Risotto alla milanese Rezept

Risotto alla milanese kommt in Italien traditionell als erster Hauptgang (primo platto) auf den Tisch, alternativ zu Pasta oder Suppe. Er wird überlicherweise ohne Beilage(n) serviert und tritt auch selbst nicht in der Funktion einer Beilage auf. Die einzige Ausnahme bildet der berühmte Risotto alla milanese. Diese Reiszubereitung nach Mailänder Art, nur authentisch mit Safran, wird auch zu Schmorgerichten gereicht, vor allem zum Ossobuco (alla milanese).

Zubereitung von Risotto alla milanese

Je nach Anzahl der Gänge eines Menüs werden pro Person etwa 60 bis 80 Gramm Reis veranschlagt. Für Risotto sollte die Sorte Carnaroli erste Wahl sein. Er gilt als Top-Produkt der Qualitätsstufe Superfino und sorgt dafür, dass der Risotto schön cremig wird, die Körner aber noch „Biss“ haben. Auch eine gute Brühe ist für einen gelungenen Risotto unabdingbar. Es sollte sich um eine „echte“, also selbst gekochte Gemüse- oder Hühnerbrühe handeln. Instantware sollte gar nicht erst in Betracht gezogen werden. Bevor es an die Zubereitung des Risottos geht, sollte die heiße, aber nicht kochende Brühe schon in einem Topf in Reichweite stehen.

Die Schalottenstückchen werden in Butter einige Minuten angeschwitzt. Sie sollen keinesfalls Bräune annehmen. Nun kommt der Reis hinzu und wird vorsichtig, aber gründlich untergerührt. Die Temperatur leicht erhöhen und den Wein angießen. Erst wenn er völlig verdampft ist, werden die Safranfäden zugegeben und behutsam untergemischt.

Im nächsten Schritt sind wieder Geduld und Fingerspitzengefühl gefordert. Nach und nach wird die heiße Brühe mittels einer kleiner Kelle zum Reis gegeben. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen wurden, folgte die nächste Portion Brühe. Dabei immerzu rühren – und sich als Koch/Köchin nicht von der Stelle rühren. Aufpassen, dass keine Reiskörner am Boden und Rand des Topfes haften bleiben.

Nach spätestens einer Viertelstunde ist beim Angießen der verbliebenen Brühe besondere Vorsicht angebracht. Der Reis hat nun fast die angestrebte Konsistenz und sollte nicht in Flüssigkeit „schwimmen“. Daher nun die Hitze herunterdrehen und dem Reis eine kleine Ruhepause gönnen. Nach einer Minute beinnt das „Mantecatura“. Damit ist das Unterziehen der kalten, in Würfel geschnittenen Butter und des geriebenen Parmesans zu verstehen.(Tüten-Parmesan kommt überhaupt nicht in die Tüte!)

Selbstverständlich wird noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Jetzt sollte der Reis perfekt sein. Risotto wird stilecht in tiefen Tellern aufgetragen, und zwar möglichst sofort nach der Fertigstellung. Das heißt, dass die Gäste auf den Risotto warten, nicht umgekehrt.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
300 g Reis (Carnaroli), superfino
1 Schalotte, klein geschnitten
1 1/2 Liter Hühnerbrühe, kein Instant
40 g Butter
100 ml Weißwein
1 EL Safranfäden, bzw. mindestens 30 Fäden
50 g Butter, kalte
75 g Parmesan, echten, frisch gerieben
1 Prise Salz und Pfeffer