Nussbutter Rezept

Nussbutter wird auch „beurre noisette“ genannt und ist eine hell gebräunte flüssige Butter, die bei der Zubereitung durch ein feines Tuch gepresst wird. Aufgrund des nussigen Geschmacks, der bei der speziellen Zubereitung entsteht, heißt sie Nussbutter, für deren nussigen Geschmack der karamellisierte Milchzucker verantwortlich ist. Hervorragend passt die Butter anstelle einer Soße zu Fisch oder Gemüse.

Zubereitung von Nussbutter

Der erste Zubereitungsschritt besteht im Schmelzen der Butter in einer Sauteuse. Danach wird die geschmolzene Butter durch ein Passiertuch gepresst. Das Filtern dient dem Entfernen des geronnenen Eiweißes. Anschließend wird die Butter ein weiteres Mal erhitzt und zum Köcheln gebracht. Wichtig ist, dass sie nur langsam bei niedriger Temperatur kochen beziehungsweise nur leicht blubbern soll. Dadurch wird das Wasser verdampft. Ein zu schnelles Kochen mit hoher Temperatur würde das Verbrennen des Eiweißes bedeuten, was schnell passieren kann, wenn man die Temperatur zu hoch gewählt hat. Nach einer Weile hört die Butter auf zu blubbern. Zu diesem Zeitpunkt gerinnt das Eiweiß und die Butter wird klar. Nach diesem Schritt nennt man die Butter auch „geklärte Butter“. Der Wassergehalt von Butter liegt bei etwa 16 Prozent. Das Eiweiß benötigt Zeit zu gerinnen und es sollte wirklich das gesamte Wasser der Butter verdampfen. Lassen Sie sich bei der Zubereitung daher viel Zeit.
Je brauner Sie die Butter werden lassen, desto nussiger wird das Ergebnis. Es ist jedoch Vorsicht geboten, damit die Butter nicht zu dunkel wird, was keinen angenehmen Geschmack zur Folge hätte. Das Eiweiß darf hingegen ruhig geröstet werden, jedoch sollte Sie unbedingt auf die Farbe achten.
Nach dem letzten Schritt nehmen Sie die heiße, gebräunte Butter vom Herd und lassen Sie sie abkühlen. Wenn sie kühl genug ist, füllen Sie die fertige Nussbutter in Behälter ab. Es dauert nun einige Stunden, bis die Butter fest wird. Im Endprodukt variiert die Farbe zwischen einem hellen Gelb bis zu einem schönen Braun. Wenn Sie die gesamte Nussbutter nicht sofort benötigen, sollten Sie sie unbedingt kühl lagern, am besten im Kühlschrank. Die fertige Nussbutter hält ebenfalls wie geklärte Butter oder Butterschmalz mehrere Wochen im Kühlschrank.

Zum Filtern im ersten Verarbeitungsschritt eignen sich auch Kaffee- oder Teefilter. Das Filtern ist sehr wichtig, da das geronnene Eiweiß, wenn es nicht entfernt wird, einen bitteren Geschmack durch die Maillard-Reaktion zur Folge hätte und dunkel ausflocken würde.

Beliebte Rezepte mit Nussbutter sind etwa Kabeljau oder Zander mit Nussbutter. Auch verschiedene Gemüsesorten, insbesondere Brokkoli harmonieren hervorragend mit Nussbutter.

Portionen: 1
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:
500 g Butter