Sauce Béarnaise Rezept

Zubereitung von Sauce Béarnaise

Für die Sauce Béarnaise den Estragon waschen und die Estragonblätter von den Stielen abzupfen. Die Blätter fein hacken und getrennt von den Stielen zur Seite stellen. Die Schalotte von ihrer Haut befreien und fein hacken beziehungsweise in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einen kleinen Kochtopf oder eine Kasserolle geben. Estragonstiele, Lorbeerblatt, Weißwein, Pfefferkörner, Salz und Zucker hinzufügen. Den Herd zunächst zum Aufkochen auf die höchste Stufe stellen. Den Kräuter-Weißwein-Sud im Anschluss bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis er sich etwa zur Hälfte reduziert hat. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen, in einer Metallschüssel oder Schale auffangen und für kurze Zeit abkühlen lassen.

Ein Wasserbad herstellen. Dazu eine kleine Menge Wasser in einen Kochtopf füllen und ein passendes Gefäß auf den Topfrand stellen. Das Wasser erhitzen, allerdings nicht kochen lassen (etwa 80 °C). Nun die Eier trennen und die Eigelbe in das Gefäß füllen. Die Reduktion hinzugeben und das Ganze mit einem Schneebesen auf dem Wasserbad etwa 5 bis 8 Minuten kräftig aufschlagen, bis eine feinporige, cremige Masse entstanden ist, in der die Spuren des Schneebesens deutlich erkennbar sind. Anschließend die Eimasse vom Wasserbad nehmen.

Die Butter in einer Stielkasserolle oder einen kleinen Kochtopf geben und bei schwacher Hitze zerlassen. Dabei ist es einerseits wichtig, dass der Vorgang langsam vonstatten geht, da ansonsten die Aromastoffe der Butter verloren gehen, andererseits sollte der Herd rechtzeitig ausgeschaltet und die Resthitze genutzt werden. So bleibt die Butter appetitlich hell. Das Kochgefäß vom Herd nehmen und zum Abkühlen auf einen Untersetzer stellen. Die ideale Temperatur zur Weiterverarbeitung beträgt etwa 90 °C.

Anmerkung: Für die klassische Zubereitung der Sauce béarnaise verwendet man abgeklärte Butter. Dazu wird das sich an der Oberfläche absetzende schaumige Butterfett mit einem Löffel oder einer Schaumkelle vorsichtig abgeschöpft. Alternativ kann die flüssige Butter durch ein sauberes Geschirrtuch abgesiebt und die Flüssigkeit in einer Schüssel aufgefangen werden. Die (geklärte) Butter wird nun zunächst tröpfchenweise, später in einem langsam fließenden, feinen Strahl, in die Eimasse gegeben. Dies geschieht unter ständigem Schlagen (Schneebesen oder Pürierstab auf höchster Stufe), bis aus der Mischung eine feste, cremige Soße entstanden ist. Das Ganze eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackten Estragonblätter untermischen und die Sauce béarnaise lauwarm servieren.

Tipp

Die Soße kann bei etwa 50 °C im Backofen warm gehalten werden. Da die Beigabe jedoch äußerst anfällig für Mikroorganismen und Salmonellenbakterien ist, sollte der Warmhaltevorgang nicht zu lange ausgedehnt, sondern die Soße alsbald serviert werden.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten:
100 ml Wein, weiß
1/2 Bund Estragon
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weißer, ganz
1 Prise Zucker
3 Eier
200 g Butter, (lauwarm)